SanBrite Cucina Rigenerativa

La mia cucina nasce dagli ingredienti e la scelta degli ingredienti viene ispirata dal mio stato d’animo, dalla natura e dai suoi tempi. Ci vuole pazienza per cucinare in montagna. A Cortina si parla di cucina tradizionale, che però è nata 80 anni fa.

My cuisine arises from the ingredients. And the choice of the ingredients is inspired by my mood, by the nature and its times. It takes patience to cook in the mountains. When we speak about traditional cuisine here in Cortina we acknowledge it was born 80 years ago, not that long ago.

Noi attingiamo dalla cucina antica delle montagne, quando non si mangiavano i cervi ma si mangiavano i sedani rapa.

La nostra cucina va oltre la sostenibilità e l'innovazione. La nostra è una cucina rigenerativa. Ci nutriamo di ciò che produciamo, vi nutriamo di ciò che produciamo. Nutriamo i nostri animali con quello che scartiamo, i nostri animali ci restituiscono. Siamo rigenerativi perché ogni elemento della nostra filiera si muove in modo circolare e costante.

We tap into the ancient cuisine of the mountains: no deers on the table, but celeriac instead.

Our cuisine goes beyond sustainability and innovation. It is a regenerative cuisine. We feed on what we produce. We feed our animals with what we discard, then our animals return what is needed. We are into a regenerative loop because every element of our supply chain moves in a circular and constant way.

Non esiste un’interiorità che non sia direttamente influenzata dall’alimentazione. L’alimentazione altera totalmente il comportamento psico-sociale dell’umanità. L’umanità di oggi non sta bene, perché quello che mangiamo non è sano” dice Jairo Restrepo Rivera, una delle prima persone a parlare dei valori fondanti dell’agricoltura rigenerativa. Di questa pratica, di questo concetto noi vogliamo recuperare gli elementi essenziali e i valori sui cui si fonda.

Inner life is directly influenced by nutrition.

Nutrition totally alters humanity's psycho-social behavior. “Today's humanity is not feeling well, because what we eat is not healthy " says Jairo Restrepo Rivera, a pioneer in the regenerative agriculture’ area and its founding values. We want to recover the essential elements and values this concept is based on. What we mean by regenerative is strictly connected to the care of the territory we serve. It is regenerative the choice to leave our animals free, to produce cheeses that change color based on what our cows eat, which eat the seasons and we let this happen.

Per noi rigenerativa è la cura del territorio di cui siamo a servizio, rigenerativa è la scelta di lasciare liberi nostri animali, di produrre i formaggi che cambiano colore in base a quello che mangiano le nostre mucche, che mangiano le stagioni e noi lasciamo che questo accada. Seguendo il tempo del tempo stesso, senza interferire per il nostro piacere, ma godere del piacere che da esso ne scaturisce.

Non abbiamo mai fatto ricerca di fornitori, ma ci siamo resi i migliori fornitori per noi stessi.

Il valore della nostra cucina sta nella filiera. Nel nostro caso noi produciamo - alleviamo - trasformiamo la materia prima mantenendo standard altissimi.

It is regenerative the attitude needed to let our cows eat the seasons and wait for the results to appear. No rush, no interfering for our own pleasure, just tasting the pleasure deriving from letting time go by. We never looked for suppliers, since we have made ourselves our own best suppliers. The value of our cuisine lies in our own production chain. We produce, we breed, we transform the raw material maintaining very high standards.

Il mio menù cambia spesso, e questo sia per mantenere il legame con la produzione e i suoi tempi, e anche per lasciarmi libero di sperimentare continuamente. Non ci sarà un punto di arrivo perché, finché la natura cambia e noi siamo connessi con essa, il nostro menù sarà sempre in divenire.

Rigenerativa, per noi, non è una tecnica da imparare, ma uno strumento di scelta per le nostre produzioni.

È un valore da insegnare e diffondere.

Rigenerativa è il servizio circolare, perpetuo e reciproco tra terra - uomo - natura.

My menu often change due both to keep its link with the production times, and to allow me to constantly experiment.As long as nature changes and we are connected to it, our menu will always be in the making.

There will not be any end point.

I was forced to leave the kitchen and go back to the raw matter and I realized how much I missed it.

The restaurant’ rhythms might make you lose pieces and get you confused. These months were useful to me to get back to the production planning new future projects.

The tool of choice for our productions is regenerative.No technique to learn, but a value to teach and disseminate.

It is regenerative the circular, perpetual and reciprocal service earth - man - nature.