TUBERI
Cucinare e` la mia arte. Per ogni piatto scelgo i colori, mescolo i profumi, ricerco l’equilibrio tra gli ingredienti e aggiungo sempre un pizzico del mio estro. La ricetta “tuberi” si e` rivelata una vera sfida, ma poi e` diventata l’ esempio della mia arte in cucina; saper usare ingredienti semplici per creare piatti ricchi di sapore e riuscire ad evitare di scartarne alcuna parte. Ho scelto il tubero come principale ingrediente di questo piatto, perché si trova nella terra ed esprime lo stesso legame che io provo per i luoghi dove sono cresciuto.
Cooking is my art. For each dish I choose the colors, I blend the fragrances, I pursue the balance between the ingredients and I always add a bit of my estrus. The recipe “Tuberi” has been a real challenge, once I have captured the final taste it became the example of my cooking; the use of simple ingredients to create unique flavors and the ability not to discard any parts of them. I have chose the tuber as the main ingredient of my dish, because it is grounded and it express the same bond that I have with my land.
SEI CUBI DI TUBERO, SERVITI SU UNA PUREE DI SCORZA NERA, CARPACCI DI RAPA E BRODO VEGETALE
La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali. La ricetta i Tuberi e` nata per l’esigenza e il desiderio di non scartarne nessuna parte, cercando di valorizzarlo e scoprire sapori dimenticati
INGREDIENTI
CUBI DI TUBERO
SEDANO-RAPA
TOPINAMBUR BIANCO
RAPA GIALLA
CARPACCI di rapa marinata
1 rapa GIALLA tagliata a fettine
1 PASTINACA (RADICE DI PREZZEMOLO)
150 ml. H2O
100 ml. aceto
50 gr. zucchero
5 gr. sale
CAROTA VIOLA
80ML DI ACQUA
70ML DI ACETO DI MELOGRANO
PUREE
5 SCORZE NERE
PANNA QUANTO BASTA
BRODO
5 SCORZE NERE
5 PATATE
1/2 RADICE DI RAFANO
8 BARBAIETOLE PICCOLE
2 SPICCHI D’AGLIO
3 RAPE BIANCHE
50GR. ROSMARINO
20GR DI SALSA DI SOYA
1L1/2 DI ACQUA
PROCEDIMENTO
PER I 6 CUBI DI TUBERO
TOGLIERE LE BUCCE E LAVARE BENE
TENERE La PARTE NOBILE E TAGLIARLA CREANDO UN CUBO DI 1CM PER 1 CM
METTERE SOTTOVUOTO A PORZIONE (SEDANO-RAPA, TOPINAMBUR, RAPA GIALLA)
CUCINARE A VAPORE PER 40’ CIRCA IN SACCHETTINI TERMOSIGILLATI
PER I CARPACCI DI RAPA
TAGLIARE I TUBERI IN AFFETTATRICE PER UNO SPESSORE DI 3MM
IMMERGERE NELLA MARINATURA PER 72ORE
Per IL PUREE
PELARE E LAVARE BENE LE SCORZE NERE
FAR BOLLIRE NELLA PANNA
FRULLARE
Per IL BRODO
PELARE TUTTI GLI INGREDIENTI E ARROSTIRLI IN FORNO PER 40’ A 180GRADI PER LA TOSTATURA
METTERE IL TUTTO IN UN SACCHETTINO SOTTOVUOTO CON 1L1/2 DI ACQUA
IMMERGERE NELL’ACQUA A 90GRADI PER L’INFUSIONE
FILTRARE PER INTENSIFICARE IL SAPORE
TERMINARE AGGIUNGENDO LA SALsA DI SOYA PER LA SAPIDITA
IMPIATTAMENTO
ADAGIARE DUE CUCCHIAI DI PUREE IN MEZZO AL PIATTO E PORCI ATTORNO I SEI CUBI DI TUBERO PER CREARE UN OVALE, COPRIRE TUTTO CON I CARPACCI ALTERNADNO I COLORI. SERVIRE A TAVOLA E QUINDI VERSARE UN DITO DI BRODO
Abbinamento vino consigliato:
pinot grigio di paraschos
SANBRITE CHEF RICCARDO GASPARI